Rehfleisch

Wildbret, „Fleisch vom Wild“ ist die Bezeichnung für Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen, dem Wild.

Wildfleisch ist arm an Fett und reich an Eiweissen, Mineralstoffen und Vitaminen.

 

Rehfleisch vom Jäger

Wir verkaufen das Reh aus der Decke geschlagen, sauber aufgebrochen und zerwirkt, vakuumiert und beschriftet:     

 

zum Preise von Fr. 12.-- pro Kilo

plus Fr. 60.-- für das Metzgen.

 

 

Reh

Reh genießt als Festtagsbraten den allerbesten Ruf. Rehfleisch ist zart, wohlschmeckend und sehr fettarm. Daher empfiehlt sich Speck zur Abhilfe. Je jünger das Tier, desto zarter ist sein Fleisch. Das Fleisch von Rücken und Keule eignet sich am besten zum Braten. Es bleibt sehr saftig, wenn es bei hohen Temperaturen kurz gebraten wird. Hals- und Brustfleisch wird meistens für Ragouts verwendet.


Die meisten im Handel angebotenen Tiere wiegen etwa 13 kg und mehr. Ausserhalb der Jagdsaison wird Rehfleisch tiefgekühlt im Handel angeboten.

 

 

Wir verwenden für unsere Gerichte den Wildrücken für Braten, Steaks und Medaillons, den Schlegel für Braten und Steaks, das Blatt für den kleinen Braten und für Gulasch, Nacken und Kamm als Braten bzw. für Gulasch.

 

Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich Wildgulasch als Begriff für Gerichte durchgesetzt, bei denen Fleischstücke zubereitet und angerichtet werden. In den Kochbüchern ist jedoch meist von Ragout oder von Geschnetzeltem die Rede.

 

Die Lenden

Als kostbarstes Wildbret gelten die Lenden. Sie liegen unterhalb des Rückenbogens dicht an der Wirbelsäule zum Becken hin. Sie sind beim Reh so klein, dass kaum ein Geniesser davon satt werden könnte.

 

Der Rücken (Ziemer)

Die Rückenstränge von Rehwild bieten bestes Fleisch. Aus dem Rücken lassen sich die schönsten Bratenstücke schneiden, aber auch Steaks und edle Medaillons. Meist wird der Rücken mit Knochen angeboten. Wenn man die Rückenstücke aus dem Rückenknochen sorgfältig herauslöst, erhält man Wildbret, das in Qualität und Geschmack der Lende sehr nahe kommt.

 

Der Schlegel (Keule)

Der Schlegel ist bei allen Wild und Haustieren der Körperteil mit dem meisten schieren Fleisch. Je nach Wunsch können Sie Schlegel mit Knochen oder ausgebeint erhalten. Wegen seiner Aufgabe als Antrieb beim Laufen ist das Wildbret des Schlegels zwangsläufig fester und herzhafter als das von Rücken und Lende. Das Wildbret des Schlegels lässt sich wunderbar zu Braten, zu Steaks und zu hochwertigstem Gulasch schneiden.

 

Das Blatt

Hartnäckig hält sich die Rede vom Jäger, der das Wild mit einem Blattschuss erlegt. Kein vernünftiger Jäger schiesst ein Stück Wild aufs Blatt. Dabei würde durch Kugel und Knochensplitter viel zu viel Wildbret zerstört. Der schonendste und gleichzeitig sofort tödliche Schuss trifft das Wild eine knappge Hand hinter dem Blatt. Das Blatt ist viel zu kostbar, um es einfach zu zerschiessen. Auf dem Blatt sitzt wesentlich weniger Wildbret als auf dem Schlegel. Bei kleineren Stücken wird das Wildbret vom Blatt meist gleich zu Gulasch geschnitten. Bei grösseren Stücken reicht es zum Braten. Dabei kann das Blatt-Wildbret ausgebeint werden oder komplett mit dem Knochen gebraten werden.

 

Der Nacken (Hals, Träger)

Der Wildrücken endet küchentechnisch dort, wo der Rücken in den Hals (Nacken/Kamm) übergeht. Dieser leicht gekrümmte Teil des Rückens bietet eine ganze Menge bestes Wildbret. Je nach Grösse des jeweiligen Wildes kann man aus dem Nacken noch eine Reihe von 'Kamm-Steaks' herausschneiden oder man zerteilt die Fleischstücke zu Gulasch oder Geschnetzeltem.

 

Die Rippen

Die Rippen tragen praktisch kein Wildbret. Dennoch sind Rippenstücke und Rippenrollen bei vielen Wildessern geschätzte Köstlichkeiten.

 

Wild eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Das Wildbret kann vor dem Einfrieren unbedenklich mit kaltem Wasser abgewaschen und trocken getupft werden. Ebenso kann frisch eingefrorenes Wildfleisch von Haarwild nach dem ersten Auftauen unbedenklich nochmals eingefroren werden. Es ist dann jedoch innerhalb weiterer 30-40 Tage zu verarbeiten.

 

Wenn Wildbret in die Tiefkühlung kommt, dann sollte es luftdicht verpackt sein. Empfehlenswert: Auf der Verpackung Inhalt, Gewicht und Einfrierdatum vermerken. In der Tiefkühlung können bei - 18° C und darunter Wildschwein 6-8 Monate, magere Reh- und Hirschteile bis zu 24 Monate ohne Qualitätsverlust gelagert werden.

Rehfleisch
 
Rücken
Rücken

Verwertung:
Am Stück 
Entrecote 
Filet

 

mit oder ohne Rückenknochen

Entrecote
Entrecote Verwertung:
Entrecote am Stück 
Steak
Eckstück
Eckstück Verwertung:
Schnitzel 
Geschnetzeltes 
Chinoise
Nuss
Nuss Verwertung:
Schnitzel 
Geschnetzeltes 
Chinoise
Huft
Huft Verwertung:
Schnitzel 
Geschnetzeltes 
Unterspälte
Unterspälte Verwertung:
Braten vom Stotzen 
Geschnetzeltes
Pfefferfleisch
Schulter
Schulter Verwertung:
Braten 
Pfefferfleisch
Hals
Hals Verwertung:
Pfefferfleisch
Pfefferfleisch
Pfefferfleisch Verwertung:
Pfefferfleisch gebeizt 
Pfefferfleisch gekocht 
Hackfleisch 
Jagdwurst 
Wildbratwurst

 

Gesunde Ernährung

Das Thema „Gesunde, natürliche Ernährung“ kommt heute täglich in den Medien vor. Und gerade in diesem Zusammenhang hat Wildfleisch als hochwertiges Naturprodukt einen sehr hohen Stellenwert, stammt es doch von Tieren aus freier Wildbahn. Wildtiere haben sowohl eine uneingeschränkte Möglichkeit der individuellen Nahrungsselektion, was für die Aromabildung des Fleisches massgeblich ist, als auch eine uneingeschränkte Möglichkeit der Bewegungsfreiheit, weshalb ihre Muskulatur optimal ausgebildet und durchblutet ist. Wildfleisch gehört auch aufgrund seines spezifischen Aufbaues und seiner Zusammensetzung zu den wertvollsten Lebensmitteln. Seine Zartheit und sein Geschmack machen es zur Delikatesse. Bei weidgerechter Jagd gewonnenes Wildbret gehört darüber hinaus auch zu dem am tierschutzgerechtesten gewonnenen Fleisch, ist also ein Nahrungsmittel von höchster ethischer Qualität!

 

Die weitgehend stressfreie Lebensweise unseres Wildes in der freien Natur, seine uneingeschränkte Bewegungsfreiheit und seine abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern sind unmittelbar für den Wohlgeschmack des Wildfleisches verantwortlich. Wildfleisch kommt direkt aus der Natur: schmackhaft, nährstoffreich und kalorienarm, fettarm und gesund!

 

Vorteilhafte Qualität

Wildfleisch ist eher cholesterinarm und hat einen sehr geringen Fettanteil, es ist zarter als das Fleisch der landwirtschaftlichen Nutztiere. Weiter ist Wildfleisch sehr reich an Eiweiss, sein Proteingehalt übertrifft den des Fleisches der Schlachttiere. Diese Art von Eiweiss hat darüber hinaus einen hohen Verwertungsgrad für den Aufbau unseres körpereigenen Eiweisses, es ist also von überdurchschnittlicher biologischer Wertigkeit. Für den hohen Genusswert und die besondere Zartheit von Wildbret sind dessen geringer Bindegewebsanteil und die spezifische Beschaffenheit der dünnfaserigen Muskulatur ausschlaggebend.

 

Wildbret aus freier Wildbahn ist tierschutzgerechtest gewonnenes und höchstqualitatives Fleisch!

 

Wildbret & Jagd

Mit der Jagd nutzen die Jäger den Überschuss – die Zinsen – der Natur. Dabei wird auch ein wertvolles Lebensmittel gewonnen. Korrekter Umgang mit Wildbret ist somit auch als ein grundlegender Teil der Weidgerechtigkeit zu sehen, der aus der Jägerausbildung nicht mehr wegzudenken ist.

 

Wildbret & Hygiene

Wildfleisch ist aber – ebenso wie anderes Fleisch – nicht nur ein hochwertiges, sondern leider auch ein leicht verderbliches Lebensmittel. Der Umgang mit Fleisch erfordert daher besondere Sachkenntnis und fundiertes Hygienebewusstsein. Im Sinne der von den Konsumenten absolut zu Recht geforderten Lebensmittelsicherheit muss seitens der Jäger alles getan werden, damit ausschließlich hygienisch einwandfreies, hochwertiges Wildfleisch in Verkehr gebracht wird.

 

Gut gekühlt und lange haltbar ...

 

Für den steinzeitlichen Jäger war die Fleischkonservierung nicht erforderlich, da er praktisch von der Hand in den Mund lebte. Erst nach der Sesshaftwerdung wurde für die Menschen in den gemäßigten Klimazonen die Lebensmittelkonservierung erforderlich. Ihre Winternahrung bestand hauptsächlich aus getrocknetem oder eingesalzenem Fleisch. 
Bei Wildbret sind heute Kühlung und Gefrieren die wichtigsten Maßnahmen zur Haltbarmachung.

 

Kühllagerung

Dadurch werden physikalische, mikrobiologische und chemische Vorgänge sowie Stoffwechselvorgänge deutlich reduziert. Die gewöhnlichen Fleisch vergiftenden Mikroorganismen sind bei Temperaturen unterhalb von 4° C nicht mehr in der Lage, sich zu vermehren oder Gifte zu bilden. Der Verderb durch Schimmel ist wesentlich eingeschränkt. 
Für Lagerfristen können nur grobe Orientierungswerte angegeben werden, die unter anderem sehr vom Ausgangskeimgehalt des Wildbrets und der Sorgfalt der Behandlung abhängen.

 

Haltbarkeit 

Schalenwild

3 Wochen

Kaninchen

1 Woche

Geflügel

4 Tage

Rindfleisch

1 Woche

Schweinefleisch

1 Woche

bei einer Lagertemperatur zwischen -1° C und 0° C, relative Luftfeuchtigkeit ca. 85% 

 

Diese Werte können im Einzelfall stark variieren. Vakuumverpackung kann die Lagerfähigkeit beträchtlich erhöhen. 

 

Temperaturschwankungen sind die häufigste Ursache für vorzeitigen Qualitätsverlust und Einschränkung der Haltbarkeit. Es ist daher wichtig, bei allen Bearbeitungs-, Lagerungs- und Tansportvorgängen die Temperatur des Wildbrets so niedrig wie möglich zu halten, das heißt, die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden!

 

Einfrieren – Auftauen

Damit die Fleischqualität erhalten bleibt, ist es erforderlich, beim Einfrieren die Lagertemperatur von mindestens 
–18° C rasch zu erreichen. Während des Gefrierprozesses bilden sich nämlich innerhalb der Muskelfaser Eiskristalle aus, deren Größe von der Gefriergeschwindigkeit abhängt. Geht das Einfrieren zügig vonstatten (mehr als 1 cm Tiefenwirkung pro Stunde), so bleiben die Eisnadeln sehr klein. Anderenfalls bilden sich zu große Eiskristalle, die die Zellstrukturen zerstören und so zu Qualitätsverlusten führen. Während der Gefrierlagerung dürfen keine wesentlichen Temperaturschwankungen auftreten, denn dabei kommt es zu einem Anwachsen der Eiskristalle. Die Muskelzellen würden somit gesprengt werden und könnten beim Auftauen das ausgefrorene Wasser nicht mehr in den Zellverband aufnehmen. Die Folge ist ein starker Fleischwasserverlust beim Auftauen. 
Bei Temperaturen zwischen –18° C und –30° C sind für Fleisch Lagerzeiten bis zu zwei Jahre erreichbar. Für Schweinefleisch gilt eine wesentlich kürzere Lagerfähigkeit (bis zu 6 Monaten), da es trotz der tiefen Temperaturen zu charakteristischen Fettveränderungen (Ranzigwerden) kommen kann. 
Das Auftauen muss sehr langsam erfolgen, damit es einen möglichst geringen Saftverlust gibt. Mit dem Tropfsaft gehen nämlich Mineral- und Geschmackstoffe verloren. Mangelhaftes Aroma und geringe Saftigkeit sind die Folgen von zu schnell und unsachgemäß aufgetautem Fleisch. Es ist daher empfehlenswert, Fleisch zum Auftauen in den Kühlschrank (bei ca. 4° C) zu legen. Unter diesen Bedingungen kann das interzelluläre Wasser weitestgehend wieder vom Zellverband aufgenommen werden, sodass die Fleischqualität dann im Wesentlichen der des Frischfleisches entspricht.

 

Trocknen

Beim Trocknen von Fleisch wird die Wasseraktivität deutlich verringert. Mit einer Vermehrung von Mikroorganismen ist daher nicht mehr zu rechnen, es wird eine risikofreie Lagerung ohne Kühlung möglich. 
Eine einfache Form der Trocknung von Wildbret wird in einigen Gegenden Afrikas praktiziert. Fleisch wird in schmale Streifen geschnitten und in der Sonne zum Trocknen aufgehängt. Meist wird das Abtrocknen durch vorhergehendes Salzen der Fleischstreifen beschleunigt. Das auf diese Weise entstehende Trockenfleisch wird "Biltong" genannt. 
Trockenfleisch darf maximal 13% Wasser enthalten, um haltbar zu sein. Da das bei unserem Klima durch einfache Lufttrocknung meist nicht erreichbar ist, muss man auf technische Verfahren, wie z. B. die Gefriertrocknung, zurückgreifen.

 

Salzen, Pökeln, Räuchern

Salzen, Pökeln und Räuchern gehören zu den chemischen Verfahren der Haltbarmachung. Der haltbar machende Effekt beruht aber auch hier im Wesentlichen auf der Senkung der Wasseraktivität. 
Grundsätzlich muss zwischen Salzen und Pökeln unterschieden werden. Reines Salz wird nur dort angewendet, wo man auf bestimmte Farbeffekte verzichten kann, wie beispielsweise bei reinem Speck, bei Butter oder bei Fischen. Ist eine gewisse Farbgebung und Aromatisierung erwünscht, wird Kochsalz gleichzeitig mit Salzen der Salpetersäure angewendet. Dieser Vorgang wird Pökeln oder Umröten genannt. Es entsteht dabei der rote Pökelfarbstoff, wie er vom rohen Schinken oder der Rohwurst bekannt ist. Gepökelte Waren werden meist im Anschluss geräuchert. 
Das Räuchern dient ebenfalls der Haltbarmachung, aber auch der Geschmacksgebung und der Farbverstärkung. Man unterscheidet dabei die Kalt- und die Heißräucherung.
Kaltrauch soll eine Temperatur von 22° C bis 28° C nicht überschreiten. Für Rohwürste und Schinken dauert diese Form der Räucherung meist einige Tage.
Heißräucherung wird hauptsächlich bei Brühwürsten angewendet. Die Temperatur beträgt dabei 60° C bis 65° C. Die konservierende Wirkung des Rauches und der Rauchinhaltsstoffe sollte keineswegs überschätzt werden. Die Absenkung des Wassergehaltes ist wesentlich entscheidender, wie die Beispiele der nur luftgetrockneten Rohwurstsorten oder der Parmaschinken beweisen.

 

 

 

 

Interner geschützter Bereich JG Wasserschloss

 

 

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